“鮭の幽庵焼き” 作ってみた!!『食戟のソーマ』174「時をかける鮭」より。。

“鮭の幽庵焼き” 作ってみた!!『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊

即席1年ズの繰り出す”トキシラズの幽庵焼き”!!

『食戟のソーマ』174「時をかける鮭」より”鮭の幽庵焼き”を作ってみました。

進級試験編の一次試験で幸平創真、黒木場リョウ、薙切アリスの3人を含む即席チームが課題料理として作った一皿です。試験官の嫌がらせを物ともせずに、トキシラズを手にいれてきて、ものの30分で仕上げてきた”トキシラズの幽庵焼き”!!

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『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊 174「時をかける鮭」より引用

ありそうでなかったこの3人の共闘はテンションが上がりましたね。三者三様に我が強い面子なので面白い組み合わせでした。創真のおきまりの文句”おあがりよ”がアリスに阻まれてしまったのには笑ってしまいました。

残念ながら、今回調理に使用していた鮭は漫画本編で使われていた”トキシラズ”ではありませんが…。それにしても食材の”時を止める”ブライン法。作中ではアリスが解説していましたが、こんな方法があるとはね。全く知りませんでした。

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『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊 174「時をかける鮭」より引用

一口に冷凍保存といっても、様々な技術があるものなんですね。ともかく今回はトキシラズではなく、普通の成熟した鮭を使いましたが、十分な美味しさです。

ぜひお試しあれ。。

“幽庵焼き”ってなんだ?

“幽庵焼き”というのは、その名通り江戸時代の茶人・北村幽庵によって考案された料理です。料理としては和食の焼き物で、幽庵地と呼ばれる地を使った魚の付け焼になります。

さすがは茶人の考案した料理というべきか、非常に簡素かつ上品な味わいで、”侘び・寂び”をまさに体現したかのような一品です。

<2018/02/19追記>先日、辻嘉一氏の著書を読んでいて知ったのですが、巷でまことしやかにささやかれている“柚子の切り身を入れる=幽庵”と言う認識は、全くの誤解なのだそう。あくまで茶人幽庵が考案したのは魚を保存するために醤油に漬け込むということだけだそうです。

ちなみに、さらに詳しく書くと、幽庵と言うのは茶人であると同時にたいへんな食通だったそうです。なんと、お茶の水を、毎朝下男に琵琶湖の中心まで船で汲みにやっていたほどの人物でして、下男がなまけると「水が違う」などと指摘したと言う逸話の持ち主です。

ともかく、琵琶湖では産卵期にフナが大量に取れたそうで、保存のきかない川魚の保存法として醤油に漬けることを考案したのだと。ちなみに醤油につけてからあげれば3~4にちは保つとのこ<2018/02/19追記ここまで>

この調理法は白身魚の他、鶏肉など淡白な味合いの食材によく合います。ちなみに、鮭は赤身と思われがちですが、実は白身魚なんですよ。

なんとなく敷居の高そうな料理ですが、手順は意外と簡単です。

“鮭の幽庵焼き”の材料

 ・鮭 切り身 : 1切

 ・幽庵地(醤油、味醂、酒を同量合わせた地)
  ・醤油 : 50ml
  ・味醂 : 50ml
  ・酒 : 50ml

 ・レモン汁(柚子があれば柚子) : 適量

 ・塩 : 適量

分量は今回使ったものです。ご参考程度に。ちなみに季節的に柚子が手に入らなかったので、不本意ではありますがレモン汁で代用しています。

“鮭の幽庵焼き”作ってみよう!!

まずは鮭を漬け込む”幽庵地”を合わせます。

分量は醤油、味醂、酒を同量合わせるので覚えやすいですね。さらにそこにレモン汁(本来は柚子の輪切りがベスト)を好みの量加えます。こうして作った幽庵地に軽く振り塩をして5分ほど置いておいた鮭を漬け込みます。

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*『食戟のソーマ』ではあまり漬け込んでいなかった(調理開始時点で残り時間30分ありませんでした)ようですが、30分は漬け込んだ方が美味しいと思います。

さて、漬け込んでいる間に焼く準備をします。

今回は七輪を使って焼き上げましたので、まずは炭の準備です。僕はいつもコンロを利用して火を起こしています。

もちろんグリルなどでも問題なく焼けますが、こういった料理は特に炭の香りが旨さを引き立てますよね。炭に火がついたら七輪に移して準備完了。鮭が十分に浸かったら焼き始めましょう!

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表面に焼き色がついたら、裏返します。幽庵地は焦げやすいので気を付けましょう。火が通ってきたら、ハケなどで鮭の表面に幽庵地を塗ります。

この後、表面が乾いたら再び幽庵地塗るという作業を何度か繰り返し、焼き色がよく仕上がったら出来上がりです。付け合せとお皿に盛り付けて完成です。

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おあがりよ!!

ちなみに、今回は焼き葱とらっきょうの塩漬け、塩もみした冬瓜を合わせました。

“鮭の幽庵焼き”を作ってみた感想

どうにも焼き色があまり良く写らないですねぇ。ただ、味は満足の出来でした。

手順としても特に難しくも、手間がかかるわけでもないので、近いうちにまた作りたい一品です。

ちなみに室内で七輪を使うときは窓際や換気扇下などで行い、換気をしっかりとして一酸化炭素中毒には気を付けましょう笑

『食戟のソーマ』の料理を再現してみた =まとめその1=

エピソード収録巻

幸平創真が”鮭の幽庵焼き”を作る第174話「時をかける鮭」は『食戟のソーマ』21巻に収録!!

食戟のソーマ 21 (ジャンプコミックスDIGITAL)

結構使える料理道具

今回使った七輪。魚を焼くのに使うと一味違う出来になります。オススメです!ただ、火消しツボを忘れないように!!火消しツボがないと炭の処理に難儀することになります笑


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