“緑茶黒酢豚”作ってみた!!『食戟のソーマ』226「揃い踏む時」より。。

“緑茶酢豚”作ってみた!!『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊

久我照紀の”緑茶黒酢豚”!!

今回作ったのは『食戟のソーマ』226「揃い踏む時」より、連帯食戟2nd BOUTにて元第八席の久我照紀が第一席司瑛士に挑んで繰り出した”緑茶黒酢豚”です。

2nd BOUT 第一カード、久我vs司の食戟のテーマ食材は”緑茶”です。

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『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊 219「存在の証明」より引用

久我照紀の専門は中華料理、特に四川料理です。

“緑茶”がテーマの中華料理なんて全く想像がつきませんでしたが…。

久我照紀が選んだ料理はなんと”酢豚”でした!!

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『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊 226「揃い踏む時」より引用

しかも、彼の繰り出した”緑茶酢豚”は普通の”酢豚”とは一線を画する一皿です。

では、作っていきましょう!!

「枠」を破壊する”酢豚”!!

さて、久我照紀の”緑茶黒酢豚”はいわゆる”酢豚”の「枠」を破壊する一品に仕上がっているそうです。

その特筆すべき点は3つ。

1つ目は、揚げ炒めた豚肉を茶葉で燻製すること。

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『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊 224「ストロボ、輝く」より引用

そして2つ目は、酢豚の甘酢タレです。

バルサミコ酢と他の調味料を煮込み、さらに”燻製”した醤油を加えていきます。

肉だけでなく、タレにも”燻製”の香りをつけるのがポイントです。

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『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊 224「ストロボ、輝く」より引用

そして最後は…。

なんと、フレンチの『ソース・オ・ヴィネーグル・バルサミック』を下敷きにして甘酢あんを作っているのです!!

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『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊 227「2nd BOUTの行方」より引用

ちなみに『ソース・オ・ヴィネーグル・バルサミック』は『グラス・ド・ヴィヤンド』と『バルサミコ酢』を合わせて煮詰めるものです。

…が、この一品のためにフォン・ド・ヴォーを作るのは色々と割に合わないので、今回は『グラス・ド・ヴィヤンド』は即席ブイヨンと牛すじ肉出汁を煮詰めて代用しました。

このメニューきちんと作ろうとするとなかなかに時間がかかるものです。作中の食戟の時間は2時間だったはずですが、その時間内に作るのはぶっちゃけほぼほぼ不可能だと思われます笑

 

“緑茶黒酢豚”の材料

 ・豚肩ロース塊肉
 ・塩、胡椒、中華醤油、紹興酒、片栗粉
 ・緑茶葉
 ・ブイヨン
 ・牛筋の出汁
 ・フォン・ド・レギューム:
  (玉ねぎ、人参、ネギ、ベーコン、水、ローリエ、タイム、クローブ)
 ・コリアンダー(粉末)
 ・バルサミコ酢
 ・醤油
 ・燻製用チップ
 ・黒酢
 ・砂糖
 ・片栗粉
 ・白ネギ
 ・細唐辛子
 ・バジル

“緑茶黒酢豚”を作ってみよう!!

作中では『ソース・オ・ヴィネーグル・バルサミック』は『グラス・ド・ヴィヤンド』と『バルサミコ酢』を使うと書かれていますが、もう一つ『フォン・ド・レギューム(野菜の出汁)』も必要になります。

今回はこちらも少々簡易版で代用します。

玉ねぎ、人参、ネギの薄切りとベーコンの塊をオリーブオイルで少し炒めてから、水、ローリエ、タイム、クローブを加えて1時間ほど煮込んで、出来上がれば濾し器で漉しておきます。

牛スジを煮込んで出汁をとり、即席ブイヨンを溶かして煮詰め簡易版『グラス・ド・ヴィヤンド』を用意しておきます。

 

鍋にバルサミコ酢、簡易版『グラス・ド・ヴィヤンド』、簡易版『フォン・ド・レギューム』を合わせ、くつくつと煮込んでいきます。

さらにコリアンダーの粉末を加えて、塩胡椒で調味したら『ソース・オ・ヴィネーグル・バルサミック』の完成です。

豚肩ロースは、大きめの塊に切ります。それぞれ側面に包丁で格子状の切り込みを入れておきます。

塩、胡椒、中華醤油、紹興酒をまぶして揉み込み、冷蔵庫で寝かしておきます。

豚肉を寝かしている間に、ポイントの一つである”燻製醤油”を作っておきます。深めの鍋で簡単に燻製できます。

 

さて、15分ほど寝かせた豚肉を取り出し、表面に片栗粉と粉末にした茶葉をまぶし、多めの油を注いだ中華鍋で揚げるようにして炒めていきます。

焦がさないように注意しつつ、しっかりと火を通しましょう。

豚肉が無事炒めあがったら、一度さらに上げて油を切っておきます。

その間に、中華ねべにアルミホイルを敷いて、その上に茶葉を敷いて燻製の準備を行います。

油を切った豚肉を網の上に乗せて、十分に茶葉燻製を行ったら、次はタレ作りです。

先ほど作った『ソース・オ・ヴィネーグル・バルサミック』を煮詰めていきます。

鍋に黒酢、砂糖、粉末上にした茶葉、そして”燻製醤油”を加えてさらにじっくりと煮詰めていきます。

十分な濃度になったら、燻製した豚肉を加えてあえるようにして煮ていきます。最後に水溶き片栗粉を加えてとろみをつければ完成。あとはもりつけるだけです!!

盛り付けは豚肉をタワーのように盛り付けて、その上に白髪ネギ、細切り唐辛子をのせます。

ベビーリーフ的なものが家になかったので、バジルをのせてみました。

ソースのトッピングは…うまいこといかないな。。

とりあえず。完成です!!

“緑茶黒酢豚”を作った感想

これ、めっちゃ美味しいです。

…が、調理に問題があったのか、”緑茶”が”主役”な出来上がりにはならなかったです笑

もちろん緑茶の風味や香りは出ているんですが、”主役”というほどにはそん時間を感じなかったですね。

というか、これ以上に緑茶が主張してくると逆によろしくないような感じだったので、ちょうどよかったかもしれません。

お肉がジューシーで柔らかく、かつソースともしっかりと絡み合って良い感じでした。バルサミコ酢と黒酢のおかげで、脂の多い豚肉(しかも具材が肉だけ)なのに何個でも食べられてしまう感じです。

ところで、ベビーリーフの代わりに使ったバジルでしたが、これが予想外にソースとの相性が絶妙でした。

なかなかに手間のかかる一品でしたが、もう一度作って見たい料理です。

最近、久我照紀がめっちゃいい先輩になってますね笑笑

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『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊 223「フィールドを超えて」より引用

初登場時とはまるで違う先輩っぷり。結構好きです笑笑

その他”十傑”の再現料理はこちら
>>『食戟のソーマ』の料理を再現してみた ~まとめ番外 十傑編~

エピソード収録巻

226「揃い踏む時」収録は『食戟のソーマ』第26巻!!

食戟のソーマ 26 (ジャンプコミックス)

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