“クーリビヤック”作ってみた!!『食戟のソーマ』157 「鮭は踊る」より。。

“クーリビヤック”作ってみた!!『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊

厨房の独裁者黒木場リョウの鮭料理!!

今回のマンガ飯は『食戟のソーマ』157「鮭は踊る」より黒木場リョウの作った”クーリビヤック”を再現してみました。

『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊157「鮭は踊る」より引用

中枢美食機関(セントラル)による残党狩りの際、「最先端料理研究会」の解体をかけた一戦で披露された一品です。

食戟のテーマ食材は「鮭」!!

『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊155「最大出力」より引用

“サーモンのコンフィ・フラム”を繰り出してきたセントラルのルーキー楠連太郎に対して、黒木場リョウが作った”最大出力の鮭料理”こそが”クーリビヤックです。

黒木場リョウ曰く”サーモンの味の爆発力 舌が逆らうことのできない圧倒的な美味さ”だそうです!!

フレンチの古典料理”クーリビヤック”!!

さて、クーリビヤックというのは、フランス料理の有名な古典料理の一つです。

元はロシアで作られた料理だそうで、それがフランス料理に取り入れられたのだそう。

『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊156「絶対温感」より引用

だからこそ、”蕎麦の実のカーシャ”が使われるわけですね。実はロシアでは蕎麦の実の消費量が世界トップクラスなほどに、蕎麦の実は一般的な食材なのです。

『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊156「絶対温感」より引用

“蕎麦の実のカーシャ”に加え、さらにエシャロットや、マッシュルームを具としてクレープで覆い、さらにブリオッシュ生地で包み焼いたものこそがクーリビヤックなのです!!

『食戟のソーマ』附田祐斗/佐伯俊156「絶対温感」より引用

さらに、黒木場リョウはクレープ生地にほうれん草とシーズニングスパイスを練りこむことで味に深みを出す工夫をしています。

“クーリビヤック”の材料

<ブリオッシュ生地><鮭のフュメ><詰め物>
 ・薄力粉:50g ・鮭のアラ ・鮭
 ・強力粉:200g ・白ワイン ・マッシュルーム
 ・グラニュー糖:30g ・玉ねぎ ・エシャロット
 ・塩:5g ・ニンニク ・米
 ・バター:125g ・セロリ ・蕎麦の実
 ・卵:125g ・人参 ・鮭のフュメ
 ・ドライイースト:4g  ・バター
 ・牛乳:60g   
<ほうれん草のクレープ><シーズニング&ソース>
 ・小麦粉:150g ・塩
 ・卵:2個 ・砂糖
 ・牛乳:450g ・タイム
 ・ほうれん草:2束 ・オレガノ
 ・バター:適量 ・ガーリック
  ・乾燥ベーコン
  ・生クリーム
  ・エシャロット
  ・白ワイン

“クーリビヤック”を作ってみよう!!

ブリオッシュ生地作りに丸々1日(寝かせる時間が15時間以上)かかるので、2日かかりです。

まずは、ブリオッシュ作り(辻調のページを参考にしました)からです。

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>>ブリオッシュ生地の材料を混ぜ合わせます。

  1. 薄力粉と強力粉を2:8で合わせたフランスパン用粉をふるって、グラニュー糖、塩を加えて混ぜます。
  2. 別のボウルにドライイーストを入れ、牛乳(少量は硬さ調節のために取っておく)を加えて泡立て器で攪拌して溶かし、さらに卵を加えます。
  3. できた卵液を、先ほどふるったフランスパン用粉のボウルに加えてかき混ぜます。
  4. ざっくり混ざれば、今度は手を使って手早く混ぜていきます。
ブリオッシュ生地の材料を合わせます

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>>生地をこねていきます。

  1. 粉気がなくなるまでまんべんなく混ぜ合わせます。
  2. 生地を台の上に取り出して、台に擦り付けるようにしてこねていきます。生地がまとまってきたら、ボウルに入れて少しの間寝かせておきます。
  3. 軽く台に打ち粉をして、休ませた生地を叩きつけて、畳んで、叩きつけて、畳んで…を繰り返します。表面が”ツルッ”となれば完了。
  4. 丸くまとめてボウルで再び5分ほど休ませます。
生地をこねます

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>>バターを包みます。

  1. 冷蔵庫で冷やしていたバターを取り出し、ラップで挟んでめん棒でたたいて柔らかくします。この際必ずバターは直前まで冷蔵庫に冷やしておく必要があります。
  2. たたいて柔らかくなった”冷たい”バターを生地で覆いこみます。
  3. なるべくバターに触れないようにして(溶けるので…)指先だけを使い、手早く生地をちぎっていきます。
  4. バターが細かく、全体に満遍なく散らばるようにします。
生地にバターを包んでちぎり混ぜます。

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>>生地をこねて発酵させます。

  1. 生地もバターも細かくちぎれたら、先ほどと同じように台に擦り付けるようにしてこねていきます。生地のグルテンが十分に出来上がって、伸ばして指がすけるくらいまで薄くできるようになればこねあがりです。
  2. ボウルに入れて90分発酵を取ります。
  3. 90分して発酵すれば、2まわりほど大きくなります。
  4. バットにまとめ直して、冷蔵庫の中で15時間~寝かせます。
  5. 表面が乾燥しないようラップをかけておきます。
ブリオッシュ生地を発酵させる

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>>鮭のフュメを取ります!!

お次は、鮭のアラでフュメを取ります。

  1. 鮭のアラは水洗いして、汚れと血を洗い流しておきます。
  2. 玉ねぎ、ニンニク、セロリ、人参を炒めてから、しんなりしてから鮭のアラを加えてさらに炒めます。
  3. 鮭の表面に火が通れば、白ワインと水を加えふつふつと30分程煮ます(あまり長時間火にかけないように!)。
  4. 火から下ろしたら、濾し器でフュメを濾します。
サーモンのフュメをとる

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>>ほうれん草のクレープを作ります。

次の手順では、ほうれん草のクレープを作ります。

  1. 軽く茹でて、ざく切りにしたほうれん草と牛乳を合わせて、ミキサーにかけて作ったほうれん草のピュレを小麦粉と卵を入れたボウルに加えます。
  2. 泡立て器で十分に攪拌します。
  3. 小さなボウルに塩、砂糖、タイム、オレガノ、ガーリック、乾燥ベーコンを合わせてシーズニングスパイスを作ります。
  4. フライパンにバターを溶かして先ほどのクレープ液を注ぎ、シーズニングスパイスをまばらに散らして、クレープを焼き上げます。焼きあがればそのままクレープは冷ましておきます。クレープは2枚焼きます。
ほうれん草のクレープを焼く

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>>詰めもの作り~お米を炊く~

ここからは詰めもの作りです。まずは先ほど取ったサーモンのフュメで、お米を炊きます。

ジャーン!土鍋の登場です。別に炊飯器でもいいですが…。

  1. 土鍋に洗ったお米と先ほどのサーモンのフュメを入れて火にかけます。
  2. お米が炊き上がったら10分ほど蒸らしておきましょう。
サーモンのフュメで米を炊く

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>>詰めもの作り~蕎麦の実のカーシャ~

同時に蕎麦の実のカーシャも作ります。”カーシャ”といってもただ煎ってから煮るだけです。

  1. 蕎麦の実の汚れを落とした後、フライパンで炒ります。
  2. 水を加え適度な固さになるまで煮あげます。
蕎麦の実のカーシャ

お米が炊き上がって、蕎麦の実のカーシャも出来上がれば、次の段階です!!

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>>詰めもの作り~仕上げ~

  1. エシャロットとマッシュルームをみじん切りにして、バターを敷いたフライパンで炒めていきます。
  2. エシャロットとマッシュルームの水分が適度に飛んだら、炊き上がったお米と蕎麦の実のカーシャを加えて、さらに炒めていきます。
詰めものの仕上げ

これで詰め物は完成です。あと一息です。

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>>詰めものを包んで焼きに入ります!!

  1. 冷蔵庫で寝かせておいたブリオッシュ生地を取り出して、軽く打ち粉をしてから手早くめん棒で薄く伸ばしていきます。十分に伸ばせたら、生地のいらない部分を切り取っていきます。切り取った部分は後ほど飾りにするので、一旦冷蔵庫に戻しておきます。
  2. ブリオッシュ生地の上に、クレープ生地を載せます。その上に、先ほど作った詰め物を敷き、鮭を載せます。
  3. 鮭の上にさらに詰め物を盛り、一番上に残った鮭を載せてクレープで包んでいきます。
  4. クレープ一枚では包みきれないので、上からもクレープを一枚かぶせ包み込みます。ブリオッシュ生地もたたんでいきます。
  5. 隙間がないようにブリオッシュ生地をたたみ込んだら、先ほどのあまり生地を型で小さな円柱状に切り抜き飾りつけて表面に卵液を塗ります。
  6. 200度に予熱したオーブンで40分ほど焼いて行きます。

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>>最後にソースを作っていきます!!

最後の作業として、ソース作りが残っています。ソースには、鮭のアラでとったフュメを使います。

  1. フライバンにバターを溶かして、みじん切りにしたエシャロットを炒めていきます。
  2. 鮭のフュメをたっぷりと加えて、10分ほど火にかけておきます。
  3. エシャロットの風味がうつり、フュメが十分な濃度になれば、生クリームを加えます。塩コショウで調味し、さらに2~3分火にかけます。
  4. 火からおろして、ソースを濾します。このままでも特に問題ありませんが、もう少し粘度とコクが欲しいのでさらにもうひと手順。
  5. 濾したソースを鍋に移し、卵黄を加えてかき混ぜてから弱火にかけます。適度にとろみがつけば、今度こそ完成です。

ようやく全過程終了です。なかなか手順が多かったですが、今度こそこれで本当に最後です。

焼き上がりを待って完成です!!

包丁で切って断面を見てみるとブリオッシュ層、クレープ層、詰め物、サーモンと綺麗にできていますね。

なかなかよろしい出来栄えでしょう。

最後にお皿に盛り付けて、ソースをかけて完成です!!

“クーリビヤック”を作った感想

かなり手順が多くなってしまいましたね。ブリオッシュの生地づくりの手順が圧倒的に多いです。

とはいえ、手順は多いですが、一つ一つの作業はそこまで大変なものでもありません。

クーリビヤックというのは、最近ではレストランなどでも簡単にはお目にかかれないご馳走ですので、家庭で作ってみるというのもいいかも。

ちなみに作中で言われている”暴力的な”ということはなく、お上品なお味です笑

今回は米を炊く出汁もソースも鮭のアラ出汁で統一してみたので、全体として一体感があった…かも。



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