“イチャニウ(サクラマス)のオハウ”作ってみた!!『ゴールデンカムイ』第73話「女の季節」より。。

“イチャニウのオハウ” 『ゴールデンカムイ』

今回は『ゴールデンカムイ』より第73話「女の季節」に登場する”イチャニウのオハウ”を作ってみました。

* 第73話「女の季節」の収録刊は『ゴールデンカムイ』第8巻です。

アイヌ語で”イチャニウ”は”サクラマス”のこと、”オハウ”は”煮込み汁”のことを意味するようです。つまり”桜鱒の鍋”ですね。

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『ゴールデンカムイ』野田サトル 第73話「女の季節」より

アシリパさん曰く”春に食べる汁物で一番美味しい”のだそう。

脂ののったサクラマスにギョウジャニンニクやフキと言った山菜の組み合わせ。これは美味そうすぎる!!そして、どうやらギョウジャニンニクの甘さとフキのほろ苦さが絶妙のようですよ。早く食べたいですねぇ。。

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” 甘くてほろ苦い春の味だ ” 『ゴールデンカムイ』野田サトル 第73話「女の季節」より

『ゴールデンカムイ』に出てくるアイヌ料理は前々から作ってみたかったのですが、なかなかハードルが高くて…。春めいてきた今日この頃、山菜も出回り始めてきたので、満を辞して『ゴールデンカムイ』のアイヌ飯に初挑戦です!!

頑張るなら、食材も自分の手でとってくるべきなんでしょうけどね。いかんせん山菜採りの経験がないもので。。その辺はおおめに見てください笑

“イチャニウのオハウ”の作り方は??フキノトウの茎とフキとは何が違うの??

“イチャニウのオハウ”の作り方は作中で結構しっかりと解説されています。

曰く…

” 切り身にしたサクラマスと焼いて皮をむいたフキノトウの茎 フキとギョウジャニンニクを入れて塩で味付けをする “

とのことです。うん、美味しそうだ。ただ、ここで一つ問題が浮上します。フキノトウの茎とフキって一体何が違うのでしょう??

あ、ちなみに上述の通りイチャニウというのはサクラマスのことで、サケ目サケ科に属する魚です。このサクラマスという魚はよくサケと混同されますが、実は”海に出るヤマメ”のことで、いわゆるサケ(シロサケ)とは異なるんですね。サケに比べて、火を通しても身が硬く締まらないのが特徴なのだそうです。

イチャニウのオハウの作り方『ゴールデンカムイ』野田サトル 第73話「女の季節」より
“イチャニウのオハウの作り方”

さて、では先ほどの疑問への答えですが、そもそもフキノトウとフキが同じ植物なのは後存知でしょうか。フキノトウというのはそもそも蕗の薹と書き、蕗の蕾の部分のことを意味します。一方で、フキですが、実は勘違いしている人が多いのですが、こちらは茎ではありません。一般にフキといって食されているのは葉柄といって茎と葉の間の部分になります。

蕗の茎は地中に埋まっています。いわゆる地下茎というやつです。なので蕾であるフキノトウと葉および葉茎であるフキは別のところから地表へ出てきます。つまり、ここで言われているフキノトウの茎というのは、薹がたって(文字通り)のびた花茎の部分のことなわけですね。

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フキ(コロコニ)はアイヌの子のおやつ

ちなみに、アイヌ語でフキは「コロコニ」、フキノトウは「マカヨ」というそうです。全然違う呼び方なんですね。。フキも生で食べられることからアイヌの子供たちのおやつになっているそうですが…。食べると口の周りが黒くなってしまうのだそうで、作中では杉本も白石も口の周りを黒く染め、お互いフキを食べたことをイジり合っていましたね。アシリパさんにいたっては口周りどころか顔中を真っ黒に染めて、相変わらずの可愛さを爆発させていました。

実際、僕自身も好奇心に突き動かされ、生のままフキをかじって見ましたが、これがなかなかどうして美味しいのですね。青臭さもなく、ほのかに甘い感じで…。

万能の薬「プクサ」

さて、もう一つ重要な食材なのが、ギョウジャニンニクになります。ギョウジャニンニクはアイヌ語では「プクサ」と言うそうで、アイヌにはなくてはならない食材だそう。またその強い匂いから病魔も逃げ出すといわれ、どんな病気にも効くのだと言います。

どのような食材かと言いますと、ネギ科の多年草で名前の通りニンニクに似た香りを持つ山菜です。ネギとニンニクの中間くらいといえばわかりやすいかな。作中では鍋の他に生のまま味噌をつけて食べる様子なども描かれていまして、独特の辛味&風味と食感がクセになります。

万能の薬"プクサ(行者にんにく)"
万能の薬”プクサ(行者にんにく)”

ただ、ネギ科の植物特有の”辛味(ケルセチン)”も比較的強めなので、食べ過ぎると胸焼けする可能性もありますので、食べる量には注意が必要です。ちなみにマヨネーズで食べても非常に美味です。

一方で、加熱をすると辛味が消えて、甘みが強くなるのも特徴ですね。

さあ、では『イチャニウのオハウ』に使う代表的な食材の紹介をしたところで、調理の方に移っていきましょう。

“イチャニウのオハウ”を作ってみよう!!

作り方を動画でも紹介しています。

*動画の下に写真での詳細解説もありますので合わせてどうぞ。

イチャニウのオハウの材料

  • 桜鱒(あるいは鮭)のアラ:1/2尾分
  • 生鮭(塩鮭も可)切り身:2~3切れ
  • フキ:3~4本
  • 行者ニンニク:10本程
  • 水:適量
  • 塩:適量

実家の庭の畑でなら蕗を栽培しているので、手に入るのだけれど…。送ってもらうわけにもいかないので、今回は残念だけれど”フキノトウの茎”は使わない方向でいきます。

桜鱒も今回は手に入りやすいサケで代用しています。

イチャニウのオハウの作り方

手順 1. 鮭のアラは血合いや汚れなどを水洗いでしっかりと落とします。桶などに水をためながら洗って、何度か水を入れ替えて水が透き通るようになれば大丈夫です。もしできるのなら前日の晩から下準備を始め、一晩流水に晒しておくとより良いです。血合いや汚れは臭みや不味さの原因になるので注意が必要です。


手順 2. 続いてフキの下処理をします。フキの下処理といえば、茹でてから皮を剥くというのが一般的ですが、作中で”焼いて皮を剥いたフキノトウの茎”と書かれているので、あえて茹でずに焼いて皮を剥きます。皮剥きの効率を考えて、フキはあまり短く切らないようにしておくと良いです。


手順 3. サケはアラの他に身も用意しておきます。アラは出汁用、身は具材として入れる感覚です。最近は冷凍の骨なしフィレなども売られているので、有効活用すると良いかと思います。塩をして一口大に切っておきます(*塩鮭を使う場合は塩は降らなくていいです)。


手順 4. 鉄鍋をあたためて、十分に慣らしてから鮭のアラを入れていきます。使う鍋は必ずしも鉄鍋である必要はありませんが、個人的には鉄鍋は非常にオススメです。一家に一つはあっても損はないかと…。よく言われるほど手入れも大層なものではありませんし、何より料理がまろやかな仕上がりになるので、とても良いのです。


手順 5. 続いて一口大に切ったサケの身と、先ほど皮剥きをしたフキを加えます。**行者ニンニクはまだ加えません。


手順 6. 水をひたひたになるまで注ぎ、火にかけます。沸騰してきたら、アクが出てきますので、その都度丁寧にアク取りを行います。下処理の段階でアラの血合いが綺麗に落とせていれば、アクの量は大幅に少なくできます。アクをきっちりと取らないと、フキの繊維の部分(凹凸部)にこびりついてしまい、口当たり的にも見た目的にもあまりよろしくありませんので、面倒と思わずきちんとアク取りをしましょう。


手順 7. サケに火が通り、フキも柔らかくなり始めたらようやく行者ニンニクの出番になります。行者ニンニクは火が通りやすく、5分も茹でればクタクタになってしまうので、他の食材と時間差を設けて 完成の直前に入れるようにすると良いです。


手順 8. 全ての食材に火が通れば、最後の仕上げに塩で調味しましょう。すでにサケに塩を振っているので、味を見ながら必要な場合のみ塩を加えます。好みの加減に仕上がれば完成です。


“イチャニウのオハウ”を作った感想

感想。。美味い。。シンプルに美味い。。いや、ほんとに、これは絶品すぎます。一人でほとんど鍋一杯のオハウを食べきってしまいました笑笑

ヒンナ、ヒンナ!!

アシリパさんが“この時期一番美味しいオハウ”だというのも納得です。しかも山菜を使うので、現代においてもこの春先にしか食べることのできないまさに“春の味”を感じる逸品です。

予想ではサケの脂で赤い汁になるのかと思っていましたが、澄んだ汁に仕上がりました。それに、脂っぽさも魚臭さもなく、また山菜の青臭さなどもなく、さっぱりして味の方も澄んだ仕上がりです。

ちなみに、”イチャニウのオハウ”が登場する第73話「女の季節」では、アシリパさんの目を盗んでオソマ(味噌)をつけてプクサを食べていた杉本とそれを見つけたアシリパさんのやりとりがめちゃめちゃおもしろいです。

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『ゴールデンカムイ』野田サトル 第73話「女の季節」より引用

杉本の”オソマ”を前にするとアシリパさんは人知を超えた身体能力(?)を発揮するんですよね(笑)詳しくは『ゴールデンカムイ』第8巻をご参照くださいな。

ともかく、食事ターンになると食いしん坊アシリパさんは可愛さが天井を突き抜けるのだ!!

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“イチャニウ(サクラマス)のオハウ”作ってみた!!『ゴールデンカムイ』第73話「女の季節」より。。” に2件のコメント

  1. こんにちは、森口と申します。
    実際に調理にトライされていて素敵です。
    このページのURLを引用してTwitterで呟かせていただきます。
    問題ありましたらこちら@souta_eまで。

    1. 返信遅れて申し訳ありません。
      ご自由にURL引用していただき問題ありません。
      むしろありがとうございます。

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