「ジブリ飯」『風立ちぬ』より”鯖の味噌煮定食”作ってみた!!

>>“私選”定番「ジブリ飯」10選はこれだ!!

鯖の小骨の曲線美!?”杉屋の鯖の味噌煮定食”!!

さて、今回の「ジブリ飯」は映画『風立ちぬ』より学生時代の二郎たちが通っていた食堂杉屋の”鯖の味噌煮定食”を作ってみました。


“杉屋の鯖の味噌煮定食” 映画『風立ちぬ』より

杉屋の定食はメインとなる主菜一品に豆腐入りのお味噌汁、沢庵、白ご飯、お茶がつくというシンプルなものです。

関東大震災や大恐慌などの時代背景もあり、贅沢とは言い難い質素なラインナップですし、典型的食堂メニューともいえる”鯖の味噌煮定食”で、特に代わり映えもしない普通の定食です。ですが、これがなんとも美味しそうで、是非食べてみたいと思わされるのはさすがの一言!やっぱりスタジオジブリすごい!「ジブリ飯」すごい!

ただ、劇中では鯖の味噌煮定食ばかりを食べている二郎は親友でありライバルでもある本庄から“二郎、また鯖か。マンネリズムだ。大学の講義と同じだ。列強はジェラルミンの時代になってるんだ。たまには肉豆腐でも食え”などといわれていたりします。

個人的にはこの本庄のセリフは、なんというか帝大生らしさが香ってすごく好きなセリフです。

“鯖の小骨に曲線美を見出す堀越二郎” 映画『風立ちぬ』より

ちなみに他の「ジブリ飯」の登場場面のご多聞にもれず、この場面も劇中重要な名場面のひとつ。主人公の二郎が鯖の小骨に曲線美をみている名場面です。

本庄の苦言などどこ吹く風。完全に自分の世界に浸っています。

この二人、面白い組み合わせですよね。一見、全然違うタイプの人間なのに。

ともあれ、僕も杉屋の”鯖の味噌煮定食”を作って、小骨の曲線美に酔いしれましょうかね。

ちなみに、同シーンにて本庄が食べていた”肉豆腐定食”も別記事で再現記事を書いていますので、そちらもよろしければ…。

>>”杉屋の肉豆腐定食”の再現記事はこちら!!

>>”シベリア”の再現記事はこちら!!

“杉屋の鯖の味噌煮定食”の材料

<鯖の味噌煮>

  • 鯖の切り身(骨つき)
  • 味噌
  • みりん
  • 砂糖
  • 生姜

<その他>

  • 豆腐
  • 味噌
  • 一番出汁
  • 沢庵漬け
  • 緑茶

沢庵も自家製にしても良かったのですが、沢庵の漬け方まで書くと長くなりすぎてしまうので、今回は市販品で間に合わせます。

“鯖の味噌煮定食”を作ってみよう!!

>>鯖は霜降りをして臭みを飛ばします!!

まず使用する鯖についてですが、切り身は切り身でも骨つきのものを選びます。

熱湯をかけて鯖の汚れと臭みをとる。

その理由は二郎のように鯖の小骨の曲線の美を堪能するためではなく、骨から滲み出た出汁によってより美味しく仕上がるからです。

さて、骨つきの切り身を手に入れたら次に鯖の味噌煮を作っていくにあたり絶対に必要な鯖自体の下処理をしていく必要が有ります。つまり、霜降りです。

鯖は臭みの強い魚ですので、適切に下処理して極力臭みをとった方が美味しく食べることができます。

霜降りの方法は簡単で、沸かした熱々のお湯を鯖の表面にかけるだけ。鯖自体をお湯にさっと浸すという方法も有りますが、どちらでも効果は同じ。表面の汚れや血合いを落とし、臭みを取ります。ちなみに霜降りの前に皮目に包丁で軽く切れ目を入れておきます。 

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>>鯖を煮汁で煮ていきましょう!!

霜降りをして、汚れを取り除いたら本調理に入っていきます。

鍋に薄切りにした生姜、酒、砂糖、みりんを入れて煮立てます。

沸騰したら、火を弱めて鯖を皮目を上にして加えます。

煮汁を鯖に回しかけるようにしながら火を通していき、アクがでたら適宜すくって煮ていきます。

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>>味噌を擦ります!!

お次はお味噌を擦っていきます。うちのお味噌は自家製なのですり鉢とすりこぎでゴリゴリと擦っていきます。

味噌を擦る

それなりに擦り進んで粒がなくなってきたら、鯖の煮汁を少量ずつ加えてもう一息擦っていきます。この段階は擦るというよりは、煮汁で味噌を伸ばしていく感じですかね。

十分に伸ばせたら、この味噌ダレを鍋に加えて煮汁となじませていきます。仕上がりを滑らかに仕上げたければ、味噌ダレを加える際に茶漉しなどで濾して加えるべきですが、今回は定食屋さんの鯖味噌定食ということですし濾さずにそのまま加えます。

濾して滑らかで上品な仕上がりにした鯖の味噌煮もおいしいですが、濾さずに作った素朴な鯖味噌も不均一な味噌の口当たりがおもしろいので甲乙つけ難いですね〜。

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>>煮汁を煮詰めて仕上げていきます!

では、最後の仕上げをしていきましょう。火力を上げて煮汁を煮詰めていきます。

煮汁を煮詰めて仕上げていく。

煮詰めすぎると味噌の香りなどが飛んでしまいますので、その辺りは…まあ、うまくやりましょう(笑)。

さて、程よく煮汁が煮詰まればついに鯖の味噌煮の完成です。

え〜、そしてこのタイミングで、タイミング良くほかのお味噌汁なども完成するようにしておきます(笑)。他の料理もを作る分も書いていると記事が長くなりすぎてしまうので割愛…。ご了承のほどを…。

さあ、これであとは劇中通りにお盆に並べれば出来上がりです!!

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“杉屋の鯖の味噌煮定食”を作ってみた感想。。

さて、今回の「ジブリ飯」は映画『風立ちぬ』より”杉屋の鯖の味噌煮定食”でした。できた料理を並べると、完成図は以下のような感じです!

“杉屋の鯖の味噌煮定食” 映画『風立ちぬ』より

実はこの”鯖の味噌煮定食”、二郎が移動させたのか配膳の段階でもともとだったのかはわかりませんが、一般的な和食の並びとは少々異なっています。ご飯とお味噌汁の配置が逆なんですね。

なので、ここでは劇中描写通りに配置してみました。けして間違って並べたわけではありませんので(笑)。ついでに、劇中の構図に倣って上下も逆から撮影してみたり。

あくまでふつうの鯖の味噌煮定食なのですけど、「ジブリ飯」と思って、作って食べると、なんだか特別な料理なようにも思えるので不思議です。

さあ、いざ実食。鯖の小骨の曲線美に見惚れましょう!!

>>”杉屋の肉豆腐定食”の再現記事はこちら!!

>>”シベリア”の再現記事はこちら!!

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