“玉よしの親子丼”を作ってみた！！『おせん』きくち正太
野郎の心意気。玉よしの味。。
今回は『おせん』第三巻の第十二話「卵と鶏と丼の粋な関係」から”玉よしの親子丼”を作ってみました。
この親子丼の最大の特徴は、卵に直接火を通すのではなく、ご飯や器の熱(余熱)で火を通すところにあります。
“玉よし”というのは、一升庵の仲居さんの一人である玉ちゃんの実家。戦前から続く下町の鳥料理屋さんです。
この第十二話は玉ちゃんのお父さんである三代目が突然亡くなり、玉ちゃんのお兄さんが急遽修業先から戻って四代目としてお店を継いで間もない時期のお話。
先代の味をしっかりと継いで、さらに自分の味も出していきたいと考えた四代目。自慢の鶏肉と卵、そして割り下を使った絶品の親子丼を出そうとした考案していた四代目でしたが…。
親子丼は先代がお客に出すことをなぜか頑なに拒んでいた代物。しかし、そんな先代が常連客に唯の一度だけ出したことがあります。
先代の親子丼を食べたのは、常連客の一人である作家である川波周五郎です。
書きかけの小説にどうしようもないほどに行き詰まっていた川波の足は自然と玉よしに向かいます。
川波の様子をみた先代は一通りの酒の肴を準備した後、奥に姿を消します。意気消沈していた川波はそのことに気づきもしませんでしたが、半時ほどして先代が現れた際に持ってきたのが”玉よしの親子丼”。
その日は先代の倒れる前日だったそうです。
“泪が出るぜ 野郎の心意気にゃあよ”
“玉よしの親子丼”！！
玉よしの四代目が試作品としておせんたちに親子丼を振舞っているのを見とがめた川波は自身もその親子丼を試食することに…。
四代目の作る親子丼はいわゆる従来通りの一般的な親子丼です。
一口食べてその親子丼を否定し、さらにはもし店で出すようなら”のれんは掛け直してくれやァ”とまで言い置き店を後にします。
もちろん、先述の”先代の心意気”を知っているからこその言動なわけですが…。
四代目は自信を持って出した親子丼なだけに川波の理不尽な言葉が許せず、先代の親子丼を再現するために試行錯誤をするわけです。まあ、川波も言葉足らずが過ぎますよね。
“玉よしの親子丼”とは、先代が”親子丼の本当の美味さ”をきちんと知っていたからこそ作れたものなのだそうです。
つまり、親子丼というのはもともと出前用の料理だというお話。
丼物というのはできたてを食べるものではありません。おか持ちに入れて運び、届く頃にちょうど食べごろになるようにする。つまり、届く頃に”完成する”のがベストということですね。
運ぶ最中に冷たくならないように、持つと火傷するほどに熱々の容器に入れ、さらにその余熱で出前が届く頃に卵に火が通って調理が完成するようなコンセプトの親子丼です。
では、作ってみましょう！！
“玉よしの親子丼”の材料
- 鶏もも肉
- 卵
- 白ご飯
- かえし
- 一番だし
“玉よしの親子丼”を作ってみよう！！
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>>米を炊いて、丼は温めておきましょう。
まずは白ご飯を炊く準備をしておきます。丼が温まる頃に炊き上がるのが理想的ですので、うまいこと調整しましょう。
鍋にお湯を沸かして、丼を十分に温めておきます。丼を熱々にしておくことが”玉よしの親子丼”作りの要の一つですからね。
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>>鶏肉を割下で調理していきます。
自家製割り下は、一番出汁にかえしを加えて作ります。
割り下を一煮立ちさせ、そぎ切りにした鶏肉を加えます。
鶏肉には火が八分ほど通れば大丈夫です。このタイミングでお米が炊き上がるのが理想です。
さあ、ここからです！次にいきましょう！
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>>丼にご飯をよそったら、ここからはスピード勝負です！！
お米が炊けて丼が温まれば、調理を進めましょう。
まずは煮立ったお湯の中から丼を取り出し、水気をしっかりと拭い取ります。丼はかなり熱くなっているので火傷しないように気をつけましょう。
丼に炊きたての白ご飯を盛り付けます。
ここからはスピード勝負です！！丼も白ご飯も冷めないうちに進めていきましょう！！
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>>白髪ねぎを加えます。
再び、鶏肉の鍋を火にかけます。
再度、煮立てば細切りにしたネギ(白髪ねぎ)を加えてさっとかき混ぜます。
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>>卵を回し入れます！！
卵を溶きましょう。今回は卵2つ分使用してます。
ちなみに卵の溶き方は。
“溶き卵は卵のコシを折らねぇ 黄身と白身をさっと切り裂くかんじで”
とのこと。
溶き卵を鍋に回し入れて、煮立ちかけた瞬間に素早く丼の上に流し入れます。
卵に火が通りすぎないように注意です。
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>>風呂敷に包んで、最後の仕上げです。
さて、冷めないうちに丼の蓋をして、風呂敷で包みます。
このまま約30分。余熱で卵に火を通していきます。
さあ、果たして食べ頃の温度になった頃にどのような姿になるのか。。
“玉よしの親子丼”を作った感想
さて、今回は『おせん』第3巻第十二話「卵と鶏と丼の粋な関係」より、”玉よしの親子丼”を作ってみました。
さて、どうなのでしょうか。個人的にはめちゃめちゃ美味しくて良い出来だとは思ったのですが、きくち先生の描写とは少々異なる気がしないでもないような…。
“まるでガラスが覆っているみたいだ…”
ですからね。
きくち先生は本当に料理についてのコメントが秀逸で…。実際に作ってみたものよりも、作中の描写から想像していたものの方が数段美味しそうな気がしてしまう。。